里子中的艺术（一）

就在众人翘首以盼之时，美食大赛的第三轮选拔赛开始了。

“这次的主题是——里。大家没看错，这个‘里’指的就是肚腑以内。从周朝开始，华夏就已经有了吃动物内脏的传统，古时候食材匮乏，所以只要是能吃的，都不会浪费。到了今天,什么猪肚、鸡杂也都是美味佳肴。”支持人指着大屏幕上一头猪的分解体，孜孜不倦地介绍着，“猪肝明目补血，猪肚强身健体，猪肾补充营养，猪肚滋阴润燥……”

说完似乎想到了什么,露出了猥琐的笑容,给了大家一个不言而喻的眼神。

众人哄堂大笑：……总觉得你似乎在想什么不得了的事情……

这道考题看似没什么出彩的地方，实则对于厨师来说,绝绝对对是个考究的题目。

江城暗暗地深吸了一口气，看着同样面色凝重的其他几队大厨，是时候要表现真正的技术了。淮扬菜中有一道秘法古菜，非大家而不能做，甚至鲜少有人知道，那就是——烧肝大。这是江家不外传的菜式，他也只有每年祖宅聚会的时候才会做这么一道菜。

小徒弟清点着筐子里食材，问他：“师傅，您拿这么多猪肝大肠干什么？不做爆炒鳝血吗？”

江城分了个眼神给他：“我准备做点不一样的，你看着就是了。”

小徒弟摸了摸脑袋，行吧,你是大厨你说了算。不过又能有偷师的机会了，他乐得嘿嘿直笑。

“烧肝大”，简单点来说,就是红烧猪肝和大肠，各自取了一个字，凝合成了这个名字。这不是什么繁复的宫廷菜，也不是有名的官府菜，不过是市井之间人们为了调和胃口做的大杂烩，可就这么一道菜，在江城看来，那是比山珍海味都要珍贵。

小时候家里并不富裕，虽然地处江南，却也是欠发达的农村。荤腥肉类那是卖钱的生存什计，只有逢年过节才能吃上那么一两口。母亲心疼他，藏着的私房钱在赶集的时候买些猪下水，回家后让父亲用慢火细炖熬上一锅子，关上门躲在炉灶边让他偷偷的吃。

可不敢让别人闻见气味，不然谁都上门要上一口。后来，生活逐渐好了起来，这猪下水远没有鸡鸭鱼肉来得可口，也渐渐淡出了餐桌，但每年回老家的时候，江城总会做上一做，父亲说,吃起来甚至比以前口感更好。

他哪里知道,江城已经偷偷改良过配方。

内脏的处理并不简单，不光腥味重，有些还带着粘膜和血管。主办方提供的食材相对而言已经是比较优良的，但还是耐不住猪下水味道大，小徒弟捏着鼻子，把食材放进池子里，拧开龙头用清水冲起来。

江城看他畏手畏脚的样子，身子稍稍顶了顶，示意他让开，卷了袖子亲自动手。猪肝要多泡，反复换水才能让血水浸出，猪大肠打了生粉，一溜滑到底，细细揉搓，洗去杂质……

还有猪蹄，剪掉指甲擦干水分，用喷枪把表面的毛烧干净，还要用刀刃轻轻地把表皮刮上一层。

等这一切全部做好，时间都已经过去了大半。因为是大菜的缘故，沙漏的时间也由原本的两个小时直接增加到了六个小时。

猪下水要好吃，在正式炖之前，要先煮个半熟。江城在烧开的水中加入了姜汁，葱段，淋上一些料酒，先下猪蹄，然后逐步下入大肠和猪肝，等时间差不多了全部捞出清晰干净。

接下来，就是大料炖煮的环节。观众们看着他一样一样往高压锅中加入香料，有些甚至都是看都没看见过的，只觉得眼花缭乱，对着江大厨心生敬畏。这道菜，光看步骤都这么复杂了，起锅了肯定好吃得不行，又隐隐期待了起来。

果不其然，随着高压锅盖顶端透气孔冒出的白气，一股荤腥异香也逐渐弥漫了整个会场。有人吸了吸鼻子，不由地赞叹一声：“好香啊——”这种香气让人不由自主地口吃生津，吞咽起口水来。

不多时，高压锅终于响起了尖锐的叫声，这也意味着，江大厨的菜火候到了。江城关了火，又焖了两分钟，这才慢悠悠地拧开锅扣，掀开了盖子。

入目，是一片浓油浆池的暗红色，汤汁还在咕噜咕噜地冒着细碎的小气泡，随之而来的是扑鼻的香——香得人探出了身体，伸长了脖子，就想看看，这香味的源头到底是什么！

连着关山月都坐不住了，频繁地扭动臀部，好像凳子上有针在插他一般，又不时地喝两口茶水，缓解口水的分泌频率。

没办法，他向来对这种红烧的食物没有抵抗力……

很快，“烧肝大“被分成了无数小份，呈上了各位评审的桌子。关山月迫不及待地闻一闻，没有一丝下水的腥臭气，只有红料和肉的香味。

夹起一颗半大的猪肝放入嘴里，酥肝粗砺，与牙齿反复撞击后变作满嘴小颗碎粒；再来一口猪大肠，肥肠滑腻，入口微有弹性但嚼不了几下就会消弭于无形；最后吃上一口猪蹄，蹄肉软糯，抿上就觉得满满的油脂芳香……

一道菜竟然吃出了三种不同的口感！就好像是三足鼎立，又有生生不息之感。

“奇妙！甚是奇妙！”关山月摇晃着脑袋，仔细感受着这种不同寻常的妙曼滋味。

而旁边的史家传倒是很直接，吃得满嘴流油的同时，直接